龙井茶:工夫中寻找古早味

发表于:2014-03-03 来源:第一茶网
关键词: 龙井

  

  
  西湖龙井,只在城市近郊狭窄山地生长,唯有每个环节都极尽精细,方可制出名副其实的古早味龙井。

  每年春季,总会收到几罐龙井,附上“这是从……处好不容易弄到的明前茶呢”之类赠言。放进冰箱珍惜保存,但喝起来,总有“不过如此”之感。

  今春走访茶之路,就下了决心,要把这十大名茶之首弄明白。于是,3月底江南这一程的最后几天,住进满觉陇飞鸟集酒店,静下心来看做茶。满觉陇和虎跑,是最靠近城区的西湖龙井产区,去年来中国茶叶博物馆参加桂花龙井的活动,结识了住在这里的唐小军师傅,他也是极少数还在坚持制作全手工龙井的茶人。眼下清明即到,白鹤峰顶上老茶园刚开采,当天采下的鲜叶,当天做好。第一天晚上,就被叫去参与这天做出来的三款龙井审评。已经深夜十点,屋里屋外几口电炒锅上,师傅们还在正在忙活,做茶季节每天做到三四点,睡两三个小时再起来监督鲜叶,是最正常不过的节奏。三只评审杯并排放起,三克茶叶,五分钟出水,各自拿汤勺舀着喝。唐小军先让我们盲品点评,最后揭晓。中间一款,是唐家兄弟俩手炒茶混拼,花香清新的一款,是唐家大哥手炒,花香浓郁的一款,是唐小军手炒,用最传统的旺火热锅法。以往最多也就是栗香和甜香,但这几款茶,喝下去既轻盈又温和,带着甜美的花香,滋味则清甜润泽,化为回甘留在嘴里经久不散。唐小军说,这才应该是传统西湖龙井之“貌似无味,实为至味,太和之气,弥于齿颊”的感觉。

  只是这样的龙井茶,越来越少。和拥有广袤山水的茶区不同,西湖龙井,只在城市近郊狭窄山地生长,唯有每个环节都极尽精细,方可制出名副其实的古早味龙井。

  龙井成名于明,后来居上,超越传统绿茶名产区安徽松萝山、宜兴罗岕、苏州虎丘天池,成为名茶之首,算来也有四百来年了。高濂的《遵生八笺》里说龙井茶“山中仅一二家,炒法甚精。近有山僧焙者,亦妙。但出龙井者方妙,而龙井之山,不过十数亩”。自古以来,龙井核心产区,正是西湖西面迤逦诸山,又分为“狮龙云虎梅”五大字号。自满觉陇路深入,沿山道而行,才知道几大字号原来弯弯曲曲连成一线。如龙井村、胡公庙一带背靠狮峰,就是最负盛名的“狮”字号。白鹤峰、杨梅岭、翁家山次之为“龙”字号。“云”指云栖、五云山,“虎”指最靠近城区的虎跑、四眼井。而“梅”字号的梅家坞,过去是列入“云”字号的,五十年代大规模种茶,屡受国家领导接见,竖为标杆,也就渐渐独立。更靠外的龙坞,前些年被列入西湖龙井二级产区,本地人且还不怎么认,更别说西湖产区之外只能称为“浙江龙井”的茶了。

  风土是茶之根本。五大核心茶区东受西湖水气润泽,南面钱塘,诸山溪涧遍布,林木茂盛。而其中又以狮峰贺白鹤峰接近峰顶高处“白砂地”茶园最佳。由石英岩、粉砂岩风化而成的白砂土,既有丰富矿物质,又比低处的红砂黄砂土含更多砾石,土质更疏松,更利排水。是以,茶农都知道,在林间白砂地长出来的茶树,有时鲜叶一采下来,就散发出栀子花香或兰花香,是极好的原料。所以,即使在一级核心茶区,也有小地域的高下之分,是山下平地的,还是山腰向阳坡地的,或是山地白砂地的。爱琢磨的制茶师,想方设法找来鲜叶制作对比,辨别细节差异。不爱琢磨的,采下自家茶园的就算数。更有成心不劳而获的,每天凌晨从外地拉进鲜叶冒充。市面所见,可谓泥沙俱下,良莠不齐。

  再者为鲜叶。优选品种龙井43号,经过几十年大规模推广,如今已占半壁江山,多数茶园,尤其是梅家坞这样土地较多的村子,整个山头一层层都是龙井43号。传统龙井,用鸠坑群体种,尤以30年以上老茶蓬内质为佳。现在都讲明前赶早,三月伊始就能上市的茶,价钱最高。龙井43号、迎霜等改良茶种,不但开采比老品种早,做出的茶也更平滑光亮,产量也高。若是一味追求尝鲜,买到的茶多半是新品种。而老品种要到清明前几天才能开采,产量低,做出的茶不如新品种漂亮,颜色微暗,但口感更厚实绵长。眼下又受到重视,狮峰还特意建了“传统群体种资源保护区”,给茶农补贴豆饼肥钱。除了品种,鲜叶采摘也很重要。茶农都知道新梢萌发,最底下包裹芽头的鱼叶是不能采的,标准采摘只取初展一芽两叶,否则会有“冬味”。采茶工全部来自外地,清晨上山,午后下山。要求严格的,会验收分筛,再开始萎凋。将就一点。特别是小茶户,也就常常不注意这细节,甚至认为带鱼叶可向茶客显示是头拨采摘,但留无妨。采下来的鲜叶,薄摊于晾筛中,自然萎凋,时间够长,渐渐柔软,散发出浓郁香气,这时是入青锅炒制的最佳时机。看茶做茶,每天时间都不一样,可能两三小时,也可能长达七八个小时。制茶师需要随时观察,保持耐心。而在狮峰、梅家坞随意走访的茶户,多不在意。有客人要茶,下午两三点才下来的鲜叶,随便晾晾就开始炒,傍晚就能做好,也就没发挥出西湖龙井核心产区的最佳特质。

  最后当然是做茶。旅游区常见师傅在店门口支一口锅现场炒茶,虽是表演,龙井的工夫,确实也就在这一口锅中。70年代以前,生产队集中做茶交售,都用柴灶大铁锅。烧锅师傅专门控制七八眼灶火,能拿最高工分。现在用电锅,三年青锅,五年辉锅的说法还是没变。青锅是指鲜叶直接抖进200度以上的锅中,边杀青,边初步做出扁形。师傅的手必须直接在高温铁锅中贴合触摸茶叶。二十分钟左右下来,三四两干茶倒进小篾箕,俨然已经呈现暗绿带黄又隐有乌蓝色的“糙米色”,鲜叶的水灵嫩绿全然变样。没几年功夫,练出一手硬茧,只能做出“松毛形”,不成扁形。貌似已经完成,其实还只是初制第一步。茶叶摊凉回潮,才能由更资深地师傅开始辉锅。还在同一口锅中,按、捺、抖等每个手势和力道的运用,都要考虑到如何浓缩和聚拢香气,二十多分钟“茶不离锅,手不离茶”,行云流水般一气呵成。看似简单,实则是功力和天分的体现。

  现在还在用全手工做龙井的茶户,已经少之又少。从满觉陇到龙井村,家家户户都摆着台杀青理条机,鲜叶倒进去,可以模拟人手动作,边杀青边压平。青锅程序已经机制,辉锅倒还是手工为主。可是少了对手艺的热情,手势自然也难到位。分别看了唐小军和龙井村一位师傅炒青。唐年轻时曾是七项全能冠军,一旦上锅,立刻全神贯注,力道全聚集在手掌上。手指一边沉稳用力按压,掌心一边微鼓让茶叶在后掌处进出回转,让每片茶叶都尽可能均匀受力,简直就像打太极。而龙井村那位师傅也有几十年经验,却感觉手掌施力松懈许多。好手炒出的茶,状如碗钉,平滑紧实,四斤多鲜叶,才能做出一斤干茶。而炒得松一点,三斤八九两就可出一斤。

  若问机制和全手工有什么区别,对比喝一下就知道。机制或半手工茶,好的能做出豆花香、甜香,而全手工茶那种至清而又充弥齿颊的花香,一试难忘,立刻颠覆过往对龙井“不过如此”印象。只是这样的茶,经验丰富的师傅全班上阵,一天也做不出多少,虽然价格高昂,还是不如产量十倍以上的机制赚钱,故而愿意继承的年轻人已经越来越少。国家级非物质文化遗产传承人杨继昌老先生找不到徒弟,连唐小军这样的新一代中坚也找不到徒弟,“学会点皮毛就高价去给别人打工了”。

  唐小军的茶叶合作社门前曾来过一位老华侨,据说他喝了一口茶,竟然流出眼泪,说:没想到还能喝到小时候的味道。听起来好像电影场景,却也说明龙井的古早味,多么不易寻得。或许茶客也好,制茶师也好,都需要按捺住浮躁,让天赋灵秀的龙井,一点一滴,一丝不苟,发挥到极致。这才是龙井的工夫。

  挑选西湖龙井:首先需要确认茶产自西湖一级核心产区,还是二级产区。西湖之外的浙江龙井产区,另有风味,不能混为一谈。再了解品种,3月底才开采的鸠坑群体种老茶蓬比龙井43号等早产品种更能体现传统龙井特质。

  观察干茶,扁平挺秀,条索呈整齐的碗钉形,紧结不轻飘,色泽以暗绿带灰黄的糙米色为佳。手工茶和机制茶相比有时略带乌蓝。

  茶叶三克,取收口的瓷杯,沸水降至85度左右冲泡。汤色清亮,滋味甘甜,有豆栗香或豆花香,不涩,已属上佳,若带清澈花香,且回甘悠长者,则为难得的上品。

  今年西湖核心产区明前茶,茶农价约从1千元起,依品质上升。全手工茶产量极少,至少在3千元以上或至上万不等。

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