食品业如何做到降盐不降味? 新型YE技术受欢迎

发表于:2014-07-04 来源:食品伙伴网
关键词: 食品 食品安全 YE技术

  据美国食品安全新闻网消息,近日美国食品药品管理局专员汉贝格在接受媒体采访时透露,美国FDA近期将出台自愿性行业减盐方案。

  食品中添加钠盐有助于改善风味,然而过量摄取会导致高血压、中风等疾病。 据国外科学家发现,每天食盐摄入量降到6克以下,可以使罹患高血压的几率降低17%。为此,欧美等发达国家已经多次发起“降盐运动”,越来越多的知名食品企业如联合利华、沃尔玛、康尼格拉等已经响应了这个运动,并保证产品降低盐含量。

  业内人士称,如果食品公司能够有更多的调味选择,那么他们会大幅度的降低产品盐含量。

  但盐被人们称为“百味之将”,盐不仅能产生咸味,还能辅助味精体现鲜味。那么如何在减少降低钠盐的同时又不牺牲食品的味道呢?

  在国际上,目前主要各大食品生产厂家主要采用两种方式:

  一是使用氯化钾部分代替氯化钠(即食盐)。因为钾也具有钠相似的咸味特性。但是,高浓度的钾有难以接受的苦味和金属味,所以,还必须用一种助剂掩盖这种苦味。目前业内普遍是使用YE来掩盖。YE(酵母抽提物)是一种从食用面包酵母中的精华物质,属于食品配料,不是食品添加剂,它含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物质,其中含有的一些肽类成分能起到平衡异味的作用。

  另外一种更好的办法是利用kokumi(即厚味)的增味效应。Kokumi是日本科学家最近发现的第六种味道,它不属于一种特定的味道,而是一些能增强味道的成分,继在减少食盐使用的情况下,通过利用kokumi的增味效果同样能达到令人满意的咸度和鲜度。

  科学家研究发现,安琪YE中的一些肽类成分正是kokumi的重要来源。这些成分能将人体味觉中把对钠离子的感受效应放大。同时安琪YE与味精在一定比例混合也能有效提升鲜味,在1:1是配比下,其鲜度是味精等量情况下的四倍。

  因此,尽管盐(氯化钠)的含量已经降低,但人对味道的感受并没有降低;也就是说:添加适量的YE可以减少40%食盐的用量,产品鲜美味得到有效保证,也能满足人们对美味的需要。

  “目前这种用YE来达到”降盐不降味“的办法,已经得到国际上众多知名食品企业的欢迎。”安琪酵母股份YE食品调味技术总监李沛在接受记者采访时说道。

  “源自欧美国家的降盐行动是YE业务快速发展的原动力”,李沛说。“中国的降盐行动正在逐步展开,在食品、调味品中降低钠盐使用量已成为众多知名食品企业的共识。”钠盐含量降低后,YE是食品、调味品提升鲜味的最佳来源,并有助于产品清洁标签的实施。

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