出口方便速冻食品加工企业注册卫生规范

发表于:2013-03-15 来源:中华老字号产业网
关键词: 速冻

  1依据和适用范围

  1.1本规范根据《出口食品厂、库卫生要求》制订。

  1.2本规范适用于各种出口速冻方便食品、油炸的即食的动物肉及可食脏器加工企业(或生产车间,下同)的卫生注册。原料性水煮动物肉的加工企业卫生注册应参照本规范执行。

  1.3速冻方便食品系指用粮油、面粉、果菜、肉类、水产品等原料制作,经加热或未加热后速冻、冷藏的方便食品。

  2卫生质量管理

  2.1出口速冻方便食品加工企业应当建立保证出口食品卫生的质量体系,并制定体现和指导质量体系运行的质量手册。

  2.2出口速冻方便食品加工企业的卫生质量体系应当包括:各机构、各类人员的工作职责、工作程序和工作要求;各场所、设施、工器具、原辅料、加工过程及加工人员的卫生要求;工作记录和检查要求,以及自我纠偏要求。

  质量手册中应当体现的基本内容:

  2.2.1卫生质量方针和卫生质量目标;

  2.2.2组织机构及其职责、工作程序和工作要求;

  2.2.3各级人员的工作职责、工作程序和工作要求;

  2.2.4环境卫生的要求和控制;

  2.2.5车间及设施卫生的要求和控制;

  2.2.6原料、辅料卫生质量的要求和控制;

  2.2.7加工人员卫生要求和控制;

  2.2.8加工卫生质量的要求和控制;

  2.2.9包装、储存、运输卫生的要求和控制;

  2.2.10产品卫生检验的要求;

  2.2.11文件和质量记录的控制;

  2.2.12质量体系的内部审核。

  3厂区环境卫生

  3.1出口速冻方便食品加工企业不得建在有碍食品卫生的区域,厂区周围应清洁卫生,无物理、化学、生物等污染源。

  3.2厂区路面平整、清洁、不积水,主要通道铺设水泥等硬质路面,空地应绿化。

  3.3厂区应按工艺要求布局,生产区与生活区应隔离。锅炉房应设在下风向位置。

  3.4厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品,不得有危害食品卫生的不良气味、有毒有害气体等。

  3.5厂区有合理的给排水系统。废弃物应当远离车间集中存放并及时清理出厂。废弃物的排放与处理应符合国家环保的有关规定。

  3.6厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫设施,墙壁、地面易清洗消毒,并保持清洁。

  4车间及设施卫生

  4.1车间面积与加工能力相适应,工艺流程布局合理。排水畅通,通风良好。

  4.2车间地面应由防滑、坚固、耐腐蚀的材料建筑,平坦、不积水,易于清洗消毒,保持清洁;车间与外界相连的排水、通风口应有防蝇、防虫、防鼠装置。

  4.3车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、便于清洗的材料修建,墙角、地角、柱角、顶角具有弧度。

  4.4车间门窗由浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作,门、窗口应有防虫、防蝇、防鼠、防尘设施。设有内窗台的,其台面应向下斜约45度角。

  4.5应有与车间相连的,为生熟加工人员分设的更衣室,更衣室内配备有更衣镜及与加工人员数目相适应的更衣柜、鞋柜及挂衣架,并设紫外线消毒装置,清洁卫生,通风良好,有适当照明

  4.6应有与车间相连接的,为生熟加工人员分设的卫生间,有冲水装置、洗手消毒设施及换气装置,备有洗涤用品和不致交叉污染的干手用品,水龙头为非手动开关,门窗不直接开向车间,室内应保持清洁,通风良好。卫生间外备有挂衣架和拖鞋。

  4.7车间入口处设有鞋靴消毒池。车间入口处和车间内适当的位置设足够数量的洗手消毒设施,备有洗涤用品及消毒液和不致交叉污染的干手用品,水龙头为非手动开关。原料入口处必要时设车轮消毒池。

  4.8车间内生、熟加工区之间应严格分开,人员固定,不得串岗。必要时,生、熟加工要分车间进行,采用可关闭的窗口或加热设备由生区向熟区传递半成品。

  4.9车间内操作台、工器具、传送带(车)用无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固耐用的材料制作。

  4.10蒸煮、油炸、烟熏、烘烤加工设施的上方,应设与之相适应的排油烟和通风装置。

  4.11车间供水、供气、供电满足生产所需。作业区照明设施的照度不低于220lx,检验台上方的照度不低于540lx。车间照明设施应装有防护罩。

  4.12车间内应安装温度显示装置,温度必须控制在加工工艺要求所需范围内。

  4.13加热设备的温度计、压力表须符合要求,并定期校正。

  4.14在车间内适宜位置设有工、器具清洗消毒间,并供有82℃的热水。

  5原料、辅料及加工用水卫生

  5.1肉类原料必须是经商检部门卫生注册的加工厂的产品,具有兽医卫生检疫合格证书。

  5.2水产品必须采用品质新鲜、冷冻良好、肌肉组织紧密有弹性的原料,而且必须是经商检卫生注册或登记的加工厂的产品。

  5.3果菜类原料,必须采用新鲜或冷藏的。成熟适度,风味正常,无病虫害,无腐烂。干制果菜原料应干燥、无发霉变质,无虫蛀。

  5.4其他原料、辅料和添加剂应当符合国家有关卫生规定,严禁使用进口国不允许使用的添加剂。

  5.5原料、辅料进厂后应专库存放,经过检验合格的方可投入使用。

  5.6加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。水质卫生检测每年不少于两次。

  6加工人员卫生

  6.1从事食品加工、检验、包装及生产管理人员每年至少进行一次健康检查,必要时作临时健康检查;新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗。建立员工健康档案。

  6.2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者,必须调离食品加工检验岗位。

  6.3加工、检验人员必须保持个人清洁,进入车间必须穿戴工作衣、帽、鞋靴,按规定洗手消毒、鞋靴消毒。不得将与加工无关的物品带入车间,工作时不得带饰物和手表,不得化妆。离开车间必须换下工作衣、帽、鞋靴。工作服应集中管理,定期清洗、消毒、收发。

  6.4生熟区加工人员及检验人员工作服、帽应用不同颜色加以区分。

  6.5制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应戴口罩和带发套的帽子。

  6.6企业定期对员工进行加工卫生教育和培训,新进厂员工应经卫生考核合格后方可上岗。

  7加工卫生

  7.1应确定加工过程的关键控制点,制定操作规程并得到连续有效的监控。对监控失效期间的产品应及时隔离处理,并采取有效的纠正措施。

  7.2加工过程所用设备、操作台、工具、容器应定时清洗消毒,配料容器、衡器、绞肉机、搅拌器应用82℃热水清洗消毒后使用。应定时对直接接触产品的器具和工人的手做细菌数检测。

  7.3肉类、水产品、蔬菜等作馅用的原料,在投料前应经充分挑选、清洗、漂烫等处理。面粉及辅料等应经检验合格。

  7.4配料、绞肉、搅拌、成型等加工过程应防止外来杂物污染。对跌落地面的原料及产品应收集到专用容器隔离,在卫生检验人员的监督下及时处理。

  7.5水煮牛肉、猪肉等原料性水煮动物肉,应经加热使中心温度达到70℃,保持1分钟以上。

  7.6加热柜(锅)应为前后可开启型,其入口在上一工序操作间,出口在下一工序操作间,使加热前后产品完全隔离。

  7.7预冷、包装等加工过程应在无污染条件下进行,成品入库前应经金属探测器检验合格。

  7.8速冻工序应符合工艺规定,保证在规定时间内达到温度要求。

  8包装、运输、储存卫生

  8.1包装物料必须符合卫生标准,应存放在干燥通风的专库内,标记清楚。内外包装物料要分别存放。

  8.2速冻方便食品脱盘、包装应在与冷库相连接的单独包装间内进行,温度符合要求,卫生应与加工车间条件相同。

  8.3出口速冻方便食品专库储存。相互串味的产品不得混放,未经包装的产品不得进入成品库。

  8.4成品库应设有垫衬物,使食品与地面距离至少15厘米,与墙壁距离至少60厘米。堆码高度合理。

  8.5原料库和成品的预冷库、速冻库、冷藏库的温度符合工艺要求,并配有经校正的温度计及自动温度记录装置。库内保持清洁,定期消毒、除霜、除异味,有防霉、防鼠、防虫设施。

  9产品卫生检验

  9.1企业必须设立与加工能力相适应的、独立的检验机构,能进行微生物、化学等项目的检验。配备相应的卫生检验人员,并按规定经培训、考核取得合格证方可上岗。

  9.2检验机构必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备,仪器设备必须按规定定期校准。

  9.3检验机构必须对原料、辅料、半成品按标准取样检验,并出具检验报告。

  9.4对检验不合格的应及时隔离,反馈信息,并应在加工过程及时采取纠偏措施。

  9.5成品出厂前必须按生产批次进行检验,出具检验报告。检验报告应按规定程序签发。

  9.6检验机构对产品质量应有否决权。

  10文件和质量记录

  10.1应规定质量体系文件和有关资料的审批、修改和发布的控制程序。

  10.2所有与质量体系有关的场所,都必须使用相同版本的有效文件。

  10.3对与质量体系运行有关的活动应有完整的、规范的记录。

  10.4应对质量记录的收集、编目、归档、保管和处理予以具体规定。所有记录至少应保存一年。

  11质量体系的内部审核

  11.1企业应制定内部质量审核程序,至少每半年对质量体系运行情况进行一次内部审核。

  11.2内部质量审核应由经培训合格的、与所审核的部分无直接责任的人员进行。

  11.3对审核中发现的问题应及时采取有效的纠正措施。

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