果蔬汁饮料是一种天然、低糖的新型健康饮料，基于营养价值的考虑，消费者在选购饮料时普遍青睐果蔬汁饮料。

　　蔬果汁饮料中的食品添加剂

　　甜味剂

　　果汁饮料中传统的甜味剂是蔗糖，但由于饮食观念的进步，果汁饮料中正逐步使用一些不仅具有甜味，还具有一定功能的其他甜味剂，如，果葡糖浆、蛋白糖、甜菊苷等。此外，果汁饮料中也有使用蜂蜜作补充甜味剂的。果葡糖浆是用优质淀粉为原料，经α-淀粉酶液化、葡萄糖酶糖化，再经脱色、过滤、离交精制后，经固定化异构酶异构化，而制成的含果糖42%以上的淀粉糖品，甜度与蔗糖相当。由于其比蔗糖易溶化等特点而被广泛使用。蛋白糖是由砂糖、淀粉糖浆并加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的。甜菊苷的甜度约为蔗糖的300倍，味感与蔗糖相似，甜味纯正，无异味，残味存留的时间比蔗糖长，热量仅为蔗糖的三分之一，非醇解，热稳定性好，毒性低而且适用范围广。被称为是继蔗糖、甜菜糖之后的第三种天然糖源。它具有降低血压的作用，对糖尿病和高脂血症也有很好疗效，还具有某种程度的抑制细菌和防腐的作用。

　　酸度调节剂

　　酸味与甜味相互间存在着减效作用，甜味物质中加少量酸则甜味感觉减弱，在酸中加甜味物质则酸味感减弱，酸味中加少量盐则酸味减弱。但在食盐中加少量酸则咸味增强。酸中有少量的苦味或涩味物质时会使酸感增强。听起来相当有趣，有兴趣的朋友可以自己试一试。对柠檬、葡萄柚等水果，适当的苦味与酸味相配合，才能使其风味得到表现。

　　果蔬饮料中使用的酸度调节剂以柠檬酸最为广泛。柠檬酸具有圆润、滋美、爽快的酸味，特别适用于柑橘类饮料。酒石酸是用葡萄酿酒沉淀的酒石经酸解制备酒石酸，其酸味为柠檬酸的1.2%～1.3%，与柠檬酸相比，具有稍涩的收敛味。 苹果酸在果蔬饮料中是常用的酸度调节剂，苹果酸可从天然物中提取，或采用发酵、合成等方法制备。苹果酸的酸味略带刺激性的收敛，相当于柠檬酸的1.2倍左右。苹果酸可以单独或与柠檬酸合并使用。因为其酸味比柠檬酸刺激性强，因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。 

　　增稠稳定剂

　　增稠剂能提高饮料汁液的黏度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮；而乳化剂能提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此，添加适当的增稠剂或乳化剂，可以达到一定的稳定效果。在果2/3汁饮料中常用的稳定剂有海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶等，几种稳定剂混合而成的复合稳定剂的使用效果最好。

　　香料和香精

　　在果蔬汁饮料中香精和香料的使用可以起到增香、补香、矫味、赋香、香气稳定等作用。在果蔬汁饮料中应用的香精有油溶性、水溶性和乳化香精等。油溶性香精适用于经高温处理的产品，水溶性香精呈透明澄清状，应用较广。 

　　防腐剂

　　常用的防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸及其钾盐。苯甲酸对微生物有强烈的毒性，可以杀死细菌。对我们来说，每天0.5克以下，对身体并*害，在体内可与蛋白质成分的甘氨酸结合，形成马尿酸随尿排出。苯甲酸钠低毒，在食品中的限量为0.1%，不允许用于肉类和维生素B1中。 

　　抗氧化剂

　　果蔬很易因氧化而造成质量问题，因此在加工中常使用抗氧化剂以降低氧化作用。在使用抗氧化剂的同时，往往还结合使用金属离子螯合剂，以提高抗氧化效果。抗氧化剂有油溶性和水溶性之分，果蔬饮料中常用水溶性抗氧化剂，如抗坏血酸、异抗坏血酸、亚硫酸盐类、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。  

　　乳化剂及乳化稳定剂

　　浑浊型果汁饮料的特征之一是由本身的风味物质果浆、色素和果汁形成的浑浊性。天然果汁的浑浊是由于细胞质的悬浊物和细胞膜的小片经过微粒化，并分散于胶质液中形成的。这种浑浊在产生可口风味的同时，还强调了果汁的存在，产生感官效果。但有时对于果汁含量低或不含果汁的饮料，有时浑浊度显得太低，生产厂家为了迷惑诱导消费者，会添加乳化稳定剂，形成与果汁类似的均匀浑浊状态。乳化剂在混浊型饮料中可起助溶、起浊、乳化分散等作用，使饮料中的各种组分在水中分散得更加均匀和稳定。