厨师是有着几千年的传统职业，国人有句至理名言.“民以食为天”，“食”离不开烹饪，烹饪离不开厨师。随着社会不断的发展以及餐饮业的日渐繁荣，越来越受人们的尊重和爱戴。因我们的高超厨艺，为辛勤的劳动人们奉献了一道道精美的菜肴，也创造出了博大精深的中国饮食文化。在餐饮中凉菜也启到了领先的地位。凉菜就好比部队的先头兵，他们所代表着整个部队的精神面貌和使命。为什么我们这么去形容他因为大部分酒店的菜谱都是把凉菜放在最前面，可想而之凉菜在餐饮中的重要性，一个食客去每个酒店用餐最先点凉菜，而最先上桌的也是凉菜。一个酒店的出品好与坏，从刚开始食客用餐开始最先看见的接触的就是凉菜.从这一点就能看到一个酒店的菜品与定位及思路。凉菜是每个酒店的风景线，没有他们的美丽何来风雨后的彩虹。现在餐饮不断的发展，使餐饮界的流行趋势各有千秋，众所周知。作为职业的凉菜厨师靠的是厨艺。厨艺，就是厨师的手艺，手艺的好坏，是决定一个人的重要标志。作为一名职业的凉菜厨师，如何对自己定位：首先应具备扎实的基本功。凉菜厨师是技术人员，其中有刀工、味型、色泽搭配、营养搭配等多项专业的基础技能。如果基本功不扎实就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、搭配、烹调，也可以说没有扎实的基本功就不可能制出色、香、味、形俱佳的菜点。所以作为现代的凉菜厨师提高基本功水平是相当重要的。

　　时代在发展，人的品位也在不断的变化，现在的厨师做凉菜有些东西都是华而不实的，看似特别抽象、特别好看，但是实用性没有那么高，但这也不是厨师的过错，是现代人去刻意的去追求这种形式。所以好的凉菜失去了传统菜品的口味。现在的凉菜尤其就是现在很少有什么专业的菜系凉菜厨师，如川菜凉菜、杭帮凉菜、淮阳凉菜、鲁菜凉菜等，现在就是融合菜凉菜。这种形式的改进是一种大胆的尝试。它的优势就是接众家之所长，让所有菜系的凉菜为我所用，使客人可以在这一家酒店吃到各家的凉菜，但是融合菜凉菜都是经过改良的，有的很传统的口味凉菜被改良的失去了本质的味儿。使食客都不知道怎么去食用它了。造型的改变是好事，现在凉菜做得都很艺术都很抽象。现在的凉菜不单是艺术的结晶还是品质的提升，是彰显食客地位的标志。但是再这么改良而最古老的传统口味不要改变。只要味不改变原料造型再怎么改变都不会失去传统本性。融合菜的趋势是以后发展的苗头，融合的含义就是接众家之所长，发扬自己的完美。有融合、有完美、有品位、融合凉菜传承人间。

　　作者：刘会选